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Chez Ciglia

pour 6 personnes

// Soupe d’orge

Ingrédients – 60 g d’orge  ; 1,5 l d’eau ; 1 cs d’huile ; 1 poireau ; ⅓ céleri boule (facultatif) ; ½ chou blanc  ; 2 carottes ; 2 pommes de terre ; 150 g de lard ou de couenne ; 400  g de viande fumée (p.ex. côtelettes ou jambon cru ) ; 1 oignon ; 1 feuille de laurier ; 3 clous de girofle.

Préparation – Faire tremper l’orge la veille dans 1,5 l d’eau. Laver et couper les légumes en julienne. Faire revenir la julienne dans l’huile. Ajouter l’orge et deux tasses d’eau. Quand la soupe commence à bouillir, ajouter le lard émincé ou la couenne (entière), ainsi que la viande fumée (en 1 morceau). Cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.

// Chapuns

Ingrédients – 2 tasses de farine ; 1 tasse de polenta (grossière) ; 1 tasse de semoule ; 1 cuillère à café de sel ; 1 poignée de raisins secs ; 120 à 150 g de beurre ; 4 dl de lait ou de bouillon ; 1 grosse pomme de terre crue.

Préparation – Mélanger farine, la semoule, le sel et les raisins secs. Faire fondre le beurre à feu doux, l’ajouter à la farine et mélanger. tiédir le lait ou le bouillon, l’ajouter à la pâte et mélanger. Peler la pomme de terre, la râper finement, l’ajouter à la pâte et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laisser reposer 3 à 4 heures. Verser la pâte dans un sac en tissu (ou éventuellement un linge de cuisine) bien fermé et faire cuire 2 heures dans la soupe d’orge. Servir le chapun sur un plat, entouré de la viande fumée coupée en tranches.